Champagner aus Mailly
Von der Traube zum Champagner - Ein Einblick in die méthode champegnoise.
Die meisten trinken ihn gern, den edlen Tropfen aus der Champagne. Für uns bedeutet er Genuss pur, doch die wenigsten kennen den weiten Weg von der Traube bis hin zum trinkfertigen Champagner. Wissen, Erfahrung und viel Gespür brauchen die Kelterer der Champagne, es sind wahre Künstler in ihrem Bereich.
Beginnen wir mit den geernteten Trauben, obwohl bis dahin schon viel intensive Handarbeit beim Pflegen und Hegen der Rebstöcke geleistet wurde. Unmittelbar nach der Handlese werden die Trauben gepresst, der Most geklärt und meist in Stahltanks unter Zugabe von Zucker und Hefe (chaptalisation) zum Gären gebracht. Nun folgt das Verschneiden (assemblage), der bedeutendste Schritt in der Champagnerherstellung und deshalb wohl auch stets ein wohlbehütetes Geheimnis eines jeden Kellermeisters.
Mehrere Weine aus verschiedenen Jahren, Rebsorten und Reblagen werden vermischt, was eine konstante Qualität und Geschmacksnote jedes einzelnen Champagners über Jahre hinweg gewährleistet. Danach wird nochmals in Wein gelöster Zucker (Liqueur de tirage) hinzugegeben, wodurch der Wein in Flaschen abgefüllt eine zweite Gährung durchleben kann. Hier entstehen auch die für den Champagner typischen, erfrischenden Bläschen. Die Flaschen werden in kühle Keller gebracht, wo sie regelmässig geschüttelt und umgelagert werden. Nach einiger Zeit wird der Wein nochmals geklärt, d.h. der Bodensatz sowie die restliche Hefe werden durch stetes Drehen der Flasche (remuage) in den Flaschenhals getrieben, eingefroren und anschliessend entfernt (degorgieren).
Nun wird jede Flasche je nach Art des Champagners (brut intégral, brut, sec, demi-sec, doux) mit einem mehr oder weniger zuckerangereicherten Weinlikör oder mit purem Wein aufgefüllt (dosage) und dann endgültig verzapft. Der Champagner ist nun je nach Typ trink- oder lagerbereit und wartet auf Geniesser, die das ihm eigene Prickeln lieben und sich gerne durch ihn beflügeln lassen.